AIS_Explore | I difetti del vino
Origine, effetto sensoriale, meccanismi di comparsa ed evoluzione delle deviazioni organolettiche
Cosa proponiamo
IL SEMINARIO
Scopo del corso è formare i partecipanti sul riconoscimento dei principali difetti sensoriali dei vini, attraverso la degustazione di numerosi vini contaminati artificialmente con i composti responsabili delle anomalie descritte.
I DIFETTI
Per ogni difetto proposto, sono illustrati l’origine, l’effetto sensoriale, i meccanismi di comparsa e la sua evoluzione, con cenni alle tecniche di prevenzione o di eliminazione delle deviazioni organolettiche provocate.
IL PERCORSO
Nella prima parte sono passati in rassegna alcuni potenziali difetti derivanti dalle uve: innanzi tutto quelli legati a difetti di maturità, caratterizzati da note erbacee marcate, poi quelli dovuti ad alterazioni causate da attacchi fungini. Vengono esaminati in seguito i rischi legati a deviazioni organolettiche di origine prefermentativa e fermentativa, legati essenzialmente a contaminazioni microbiche (spunto acetico, spunto lattico). Durante la vinificazione, alcuni difetti possono essere legati o a deviazioni del normale metabolismo microbico (comparsa di odori solforati) o ai rischi di contaminazioni microbiche indesiderate, in particolare dovute a Brettanomyces (note animali e di sudore) e batteri lattici (note burrate in eccesso). Ma possibili problemi possono derivare anche dai contenitori e dai materiali di chiusura e perfino dalla composizione originaria del vino.
LA PROVA FINALE
Ai partecipanti verranno fatti assaggiare alla cieca 19 vini contaminati con le molecole responsabili dell’alterazione, per identificare e memorizzarne gli effetti sensoriali.
Il riconoscimento sensoriale
Difetti derivanti dalle uve
Deviazioni d'origine fermentativa
Difetti legati ad affinamento e conservazione
Difetti che compaiono con l’invecchiamento
Cosa è incluso
- La lezione di approfondimento sui difetti dei vini
- La preparazione dei campioni per apprenderne le caratteristiche organolettiche
- Una prova alla cieca con diciannove campioni diversi per memorizzarne le caratteristiche
I Docenti
Giuliano Boni
Giuliano Boni, sommelier AIS e Tecnologo alimentare, è nato nel 1964 a Varese. Dagli anni Novanta è docente a Corsi di Degustazione o incontri tematici per diverse associazioni in Italia (AIS, FISAR, ONAV, FIS) e Svizzera. Tra gli argomenti trattati, numerosi seminari sui vini Porto e Madeira, nonché sui difetti dei vini. Seminari di degustazione all’Università degli Studi di Milano. Co-traduttore della versione italiana del volume ”Un mondo di bollicine – Lo Champagne o la Scienza dell’Effervescenza” del prof. Gérard Liger-Belair (Univ. Reims), 2021. Attualmente é formatore tecnico vitivinicolo libero professionista.
Modalità di accesso
Quota d’iscrizione
Il prezzo “Soci” è riconosciuto unicamente agli associati ad AIS Italia in regola con la quota sociale dell’anno in corso.
La prenotazione è impegnativa e vincolante. In caso di assenza non è previsto nessun rimborso e non è possibile mettere a credito – per altri eventi – l’importo pagato. Al rinunciante è consentito far partecipare in sua sostituzione un altro socio purché anch’esso in regola con la quota associativa dell’anno in corso e previa comunicazione alla Segreteria AIS FVG info@aisfvg.it o chiamando il numero 0432 20 46 88
La quota versata è rimborsabile esclusivamente se la cancellazione viene richiesta almeno 7 giorni prima della data dell’evento.
Non saranno previsti rimborsi se nelle degustazioni, per mancanza di bottiglie sostitutive, si rendesse necessaria la riduzione delle dosi di mescita a causa di difetti nel vino tali da renderlo inutilizzabile.
ATTENZIONE
Si prega di segnalare per tempo – sul form di acquisto o con una mail a info@aisfvg.it – eventuali intolleranze o allergie alimentari.
