Di cosa parliamo
Viticoltura, enologia e servizio: le basi della professionalità del sommelier, dalla corretta temperatura di servizio dei vini fino all’organizzazione e alla gestione della cantina. Il tutto accompagnato da prove teoriche e pratiche sulla tecnica della degustazione.
Il Corso di Primo Livello si sviluppa su 14 lezioni in aula più una visita guidata in un’azienda vitivinicola e due visite (facoltative) in distilleria e birreria per un totale di circa 45 ore di didattica. Per ciascun incontro è prevista la degustazione guidata di alcuni vini, oltre a birra e distillati nelle rispettive lezioni.
Calendario lezioni
12
Gen
2023
La figura del Sommelier
Somm. Gianni Ottogalli
- Presentazione dell’Associazione Italiana Sommelier e del Corso.
- La figura del sommelier nella moderna ristorazione.
- Il tastevin, il bicchiere da degustazione e gli altri attrezzi del sommelier.
- Dimostrazioni pratiche di servizio.
- Introduzione alla degustazione.
- Presentazione di tre vini, tra cui uno Spumante Metodo Classico.
19
Gen
2023
Viticoltura
Somm. Raffaella Nardini
- Viticoltura e qualità del vino.
- La vite: cenni sull’evoluzione e sulla diffusione nel mondo
- Ciclo biologico della vite.
- I sistemi di allevamento, la potatura e la vendemmia.
- L’ambiente pedoclimatico.
- I principali vitigni autoctoni e internazionali.
- Presentazione di tre vini significativi della regione.
26
Gen
2023
Enologia 1 - La produzione del vino
Somm. Raffaella Nardini
- Enologia e qualità del vino.
- Il grappolo d’uva e il mosto.
- Trattamenti e correzioni del mosto.
- Sistemi di vinificazione.
- Presentazione di tre vini: bianco, rosato e rosso.
02
Feb
2023
Enologia 2 - I componenti del vino
Somm. Raffaella Nardini
- Enologia e qualità del vino.
- Maturazione e affinamento del vino.
- Pratiche di cantina, stabilizzazione e correzioni del vino.
- Brevi cenni su alterazioni, difetti e malattie.
- La composizione del vino in funzione della degustazione.
- Presentazione di un vino bianco passato in barrique, un vino rosso giovane solo acciaio e un vino rosso evoluto in legno.
09
Feb
2023
Tecnica della degustazione – Esame visivo
Somm. prof. Renzo Zorzi
- La degustazione
- Cenni su stimolo, sensazione e percezione.
- Le migliori condizioni per la degustazione.
- Bichieri e temperature di degustazione. L’aspetto del vino. Cenni di anatomia e fisiologia della vista. La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell’esame visivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino.
- La terminologia AIS dell’esame visivo.
- Degustazione guidata di un vino bianco dell’ultima annata, di un vino bianco evoluto e passato in barrique, di uno Spumante rosé Metodo classico utilizzando la terminologia AIS e la scheda analitico-descrittiva solo per i parametri dell’esame visivo.
16
Feb
2023
Tecnica della degustazione – Esame olfattivo
Somm. prof. Renzo Zorzi
- Il profumo del vino. Cenni di anatomia e fisiologia dell’olfatto. Le famiglie dei profumi.
- La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell’esame olfattivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino.
- La terminologia AIS dell’esame olfattivo.
- Degustazione guidata di un vino bianco aromatico, di un vino rosso di annata recente e di un vino rosso evoluto utilizzando la terminologia AIS e la scheda analitico-descrittiva solo per i parametri degli esami visivo e olfattivo.
23
Feb
2023
Tecnica della degustazione – Esame gusto olfattivo
Somm. prof. Renzo Zorzi
- Le sensazioni gustative, tattili e retronasali. Cenni di anatomia e fisiologia del gusto.
- La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell’esame gusto-olfattivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino.
- La terminologia AIS dell’esame gusto-olfattivo.
- Degustazione guidata di un vino bianco, un vino rosso e uno passito/fortificato utilizzando la terminologia AIS e la scheda analitico-descrittiva per i parametri degli esami visivo, olfattivo e gusto-olfattivo.
02
Mar
2023
Vini Frizzanti e Spumanti
Somm. Enologo Gionata Ottogalli
- Vitigni, produzione e caratteristiche degli Spumanti Metodo Classico; i più importanti prodotti italiani e stranieri.
- Vitigni, produzione e caratteristiche degli Spumanti Metodo Martinotti secchi e dolci.
- Degustazione guidata di tre vini: uno spumante Metodo Martinotti, uno spumante Metodo classico e un vino frizzante dolce aromatico utilizzando la terminologia AIS e la scheda analitico-descrittiva.
09
Feb
2023
Vini Passiti, Vendemmia Tardiva, Muffati, Icewine, Liquorosi e Aromatizzati
Somm. Enologo Gionata Ottogalli
- Produzione e caratteristiche dei vini Passiti, Vendemmia tardiva, Muffati, Icewine, Liquorosi e Aromatizzati; i più importanti prodotti italiani e stranieri.
- Degustazione guidata di tre vini: un Passito o Icewine, un Muffato, un Liquoroso o Vermuth utilizzando la terminologia AIS e la scheda analitico-descrittiva.
11
Mar
2023
Visita a un’azienda vitivinicola
Somm. Renato Paglia
- Visita in una cantina del territorio e incontro con il vignaiolo: viaggio nella storia della cantina, nelle tecniche di allevamento della vite e nella produzione dell’uva e del vino.
- Degustazione di alcuni vini rappresentativi dell’azienda.
14
Mar
2023
Il vino e le sue leggi
Somm. prof. Renzo Zorzi
- La classificazione legale dei vini (IGT/IGP, DOC-DOCG/DOP).
- Come si legge un’etichetta.
- Panorama vitivinicolo italiano: caratteristiche, diffusione e utilizzo dei più importanti vitigni autoctoni e internazionali.
- Degustazione guidata di un IGT o vino generico, di uno DOC e di uno DOCG utilizzando la terminologia AIS e la scheda analitico-descrittiva.
16
Mar
2023
Birra
Somm. prof. Alessandro Pareschi
- La birra: produzione, classificazione e principali tipologie.
- Degustazione guidata di quattro tipologie di birra: una industriale, tre artigianali di cui una a bassa fermentazione, una ad alta fermentazione e almeno una di birrificio italiano.
23
Mar
2023
Distillati e Liquori (nazionali ed esteri)
Somm. prof. Alessandro Pareschi
- La distillazione e i diversi sistemi di distillazione.
- Principali tipologie di distillati e loro degustazione.
- Cenni sui liquori e loro classificazione.
- Degustazione guidata di tre distillati: uno di vinaccia, uno di vino e uno di cereali.
25
Mar
2023
Visita in Birrificio
Somm. Michele Paiano
30
Mar
2023
Le funzioni del sommelier
Somm. Gianni Ottogalli
- La cantina del ristorante.
- La carta dei vini.
- Le temperature di servizio del vino.
- I bicchieri e le attrezzature per il servizio del vino.
- Pratiche di servizio.
- Degustazione guidata di tre vini di diversa tipologia utilizzando la terminologia AIS e la scheda analitico-descrittiva.
01
Apr
2023
Visita in Distilleria
Somm. Michele Paiano
04
Apr
2023
Ore 20.30 - Prova Individuale online
(collegamento da remoto)
06
Apr
2023
Approfondimento sulla degustazione del vino
Somm. prof. Renzo Zorzi
- Breve correzione del quiz utile al chiarimento e approfondimento degli argomenti più importanti affrontati nel Corso. Ripasso e approfondimento della tecnica della degustazione.
- Prove di degustazione con l’utilizzo della scheda analitico-descrittiva.
- Correzione collegiale e collegamenti con le altre caratteristiche del vino.
- Degustazione di un vino bianco e di uno rosso come prova per i Corsisti con l’utilizzo della scheda bianca. Correzione collegiale. Degustazione finale di un vino di elevata qualità ugtilizzando la terminologia AIS e la scheda analitico-descrittiva.
