Di cosa parliamo
Il vino a tavola: la tecnica dell’abbinamento. Il Terzo Livello del Corso professionale Sommelier AIS affronta la tecnica della degustazione del cibo e il suo rapporto con il vino. Gli allievi sommelier vengono guidati con prove pratiche di assaggio ad apprendere e affinare la Tecnica dell’abbinamento cibo/vino. Diverse le tipologie di alimenti e le preparazioni che vengono proposte in aula.
Il Corso di Terzo Livello si sviluppa con 13 lezioni e una cena didattica per un totale di oltre 30 ore di didattica. In ciascun incontro è prevista la degustazione guidata di alcuni vini e il loro abbinamento con diversi cibi e diverse tecniche di preparazione. Al termine dell’intero percorso formativo è previsto un esame di abilitazione, superato il quale si consegue il titolo di Sommelier AIS.
I materiali didattici. I libri di testo che vengono forniti agli Allievi sono:
“Il cibo e il vino” che permette di approfondire le diverse tipologie di cibi, e le moltissime preparazioni con cui vengono preparati. Il testo ufficiale, edito da AIS, accompagnerà l’Allievo in un percorso zeppo di stimoli e curiosità.
“Il quaderno di degustazione” è indispensabile ausilio al percorso di apprendimento.
Calendario lezioni
27
Set
2023
Analisi sensoriale del cibo e del vino
Somm. prof. Renzo Zorzi
- Composizione degli alimenti in funzione delle caratteristiche organolettiche.
- Influenza dei diversi metodi di cottura, trasformazione e conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi.
- Introduzione alle sensazioni derivanti dall’assaggio del cibo e alla tecnica dell’abbinamento.
- Ripasso della tecnica della degustazione del vino e della terminologia AIS.
- Riconoscimento delle diverse sensazioni gusto-olfattive del cibo.
11
Ott
2023
Tecnica dell’abbinamento cibo-vino
Somm. prof. Renzo Zorzi
- Cenni sulla ristorazione italiana e internazionale tra tradizione e modernità. Cenni sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino e del food pairing.
- La Tecnica dell’abbinamento AIS.
- Le scale di valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi e dei vini e la scheda di abbinamento cibo-vino dell’AIS.
- Assaggi e abbinamenti.
18
Ott
2023
Uova, salse, erbe aromatiche, spezie, olio e condimenti
Somm. Alessandro Pareschi
- Uova: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche e sistemi di cottura.
- Salse: cenni su classificazione e preparazione; caratteristiche organolettiche.
- Olio di oliva: cenni sulla classificazione e sulle caratteristiche organolettiche.
- Burro e altri condimenti grassi.
- Erbe aromatiche e spezie.
- Aceto e Aceto balsamico tradizionale.
25
Ott
2023
Cereali, funghi, tartufi, ortaggi e legumi
Somm. Bruno Cataletto
- Primi piatti e piatti unici; cenni su sfarinati di frumento e pane. Paste alimentari e riso: caratteristiche organolettiche e abbinamento dei primi piatti. Cenni su altri cereali.
- Funghi, tartufi, legumi e ortaggi; composizione e caratteristiche organolettiche in funzione dell’abbinamento.
- Assaggi e abbinamenti.
08
Nov
2023
Prodotti della pesca
Somm. Luca Diana
- Pesci, crostacei e molluschi: composizione e tecniche di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento; cenni sulla classificazione e sulla valutazione della freschezza.
- Assaggi e abbinamenti.
15
Nov
2023
Prova pratica di abbinamento (1)
Somm. Bruno Cataletto
- Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino.
- Abbinamento di tre portate (antipasto, primo e secondo piatto) con tre diverse tipologie di vino.
22
Nov
2023
Carni bianche e rosse, selvaggina
Somm. prof. Renzo Zorzi
- Carni: composizione delle diverse carni e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento; cenni sulla classificazione delle carni.
- Assaggi e abbinamenti.
29
Nov
2023
Prodotti di salumeria
Somm. prof. Renzo Zorzi
- Salumi: cenni su classificazione e produzione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento.
- Assaggi e abbinamenti.
06
Dic
2023
Formaggi
Somm. Bruno Cataletto
- Cenni sulla composizione del latte. Formaggi: produzione, classificazione e introduzione alle principali tipologie in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento.
- Cenni su servizio e taglio.
- Assaggi e abbinamenti.
13
Dic
2023
Prodotti di pasticceria, dolci, gelati e frutta
Somm. Fabrice Gallina
- La principali paste di base, la pasticceria secca e fresca: caratteristiche organolettiche e abbinamenti.
- Cenni sui gelati e i dessert a base di frutta.
- Assaggi e abbinamenti.
17
Gen
2024
Il mondo del cioccolato e del caffé
Somm. Fabrice Gallina
- Il cacao e i dolci al cacao: caratteristiche organolettiche e abbinamenti.
- Il cioccolato: produzione, tipologie, caratteristiche organolettiche e abbinamenti.
- Introduzione al mondo del caffé.
- Assaggi e abbinamenti.
24
Gen
2024
Prova pratica di abbinamento (2)
Somm. Luca Diana
- Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di degustazione cibo-vino.
- Abbinamento di quattro portate (antipasto, primo, secondo e dolce o formaggio) con quattro diverse tipologie di vino.
31
Gen
2024
Approfondimento sulla tecnica della degustazione
Somm. Luca Diana
- La tecnica della degustazione e la terminologia AIS.
- Ripasso generale sulla tecnica della degustazione.
- Esercitazioni pratiche di degustazione di tre vini con l’utilizzo della scheda bianca e correzione collegiale atta all’approfondimento e consolidamento della tecnica della degustazione.
07
Feb
2024
Cena Didattica
Somm. prof. Renzo Zorzi
24
Feb
2024
Esame scritto
